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Edles Dosenfutter Für Silvester
Kaviar: Luxusgut aus der Aquakultur

Edles Dosenfutter Für Silvester: Kaviar: Luxusgut aus der Aquakultur
Bos Food Inhaber Ralf Bos bei der Kaviarverkostung. FOTO: RP-Archiv
Meerbusch. Kaum eine Delikatesse hat eine derartige Anziehungskraft wie echter Kaviar. Dabei sind es nur gesalzene Fischeier vom Stör. Schon seit der Antike symbolisiert Kaviar Reichtum und Macht. Noch heute ist es ein teures Genussmittel. Wer also an Silvester einen Hauch von Luxus wünscht, liegt mit dem edlen Dosenfutter richtig. Und muss kein schlechtes Gewissen haben. Denn echter Kaviar kommt heute ausschließlich aus Aquakulturen.

Überfischung, verbaute Flüsse und verschmutzte Gewässer machten dem Stör, der zum Laichen in die Flüsse zieht, den Garaus. Weltweit nahmen die Bestände dramatisch ab. Als Konsequenz wurde Kaviar aus Wildfängen selten, der Preis erhöhte sich enorm, und der Handel brach Ende der 1990er Jahre ein, erzählt Gastronomie-Fachhändler Ralf Bos aus Meerbusch. Stör zählt inzwischen zu den extrem bedrohten Tierarten und ist streng geschützt. Der legale Export für Wildkaviar ist gestoppt - klassischer Kaviar ist also Geschichte. Störfleisch und Kaviar aus der Farm sind nach Ansicht der Experten inzwischen eine Alternative. Nach langen Jahren des Experimentierens steht Zuchtkaviar Wildkaviar geschmacklich in nichts mehr nach. "Von den 27 Störarten sind sieben bis acht Arten weltweit in der Zucht in Gebrauch", sagt Jörg-Michael Zamek vom Zuchtbetrieb Desietra in Fulda. Bei Kaviar aus der Farm hat die Tradition ausgedient, die Sorte anhand der Dosenfarbe zu erkennen. Klassicher Wildkaviar stammte von vier Arten: dem Hausen, dem Russischen Stör, dem Persischen Stör und dem Sternhausen. Aus dem Rogen des Hausen wurde Beluga-Kaviar, der in blaue Dosen gefüllt wurde. Die Eier des Russischen und Persischen Störs kamen als Osietra in gelbe und die des Sternhausen als Sevruga in rote. Heute wird Zuchtkaviar in Eigendekoren und oft mit neuen Namen vertrieben, sagt Zamek. Man kann zwar am Etikett auf der Rückseite erkennen, was in der Dose ist. "Aber da blicken nur Profis durch." Der Code gibt Aufschluss über die Störart, sowie über Herkunft, Erzeugerland, Jahr der Ernte und Packbetrieb.

Aber auch bei Farmkaviar gilt: "Einen guten Kaviar erkennt man an seinem Aussehen. Er ist nicht ölig, nicht feucht, sondern möglichst trocken. Er sollte klar schmecken, ein bisschen wie ein frisches Eigelb", beschreibt Zamek. Auf keinen Fall modrig oder fischig. Je größer das Korn, desto besser sei der Kaviar, klärt Zamek auf. Neben dem Geschmack wird die Qualität der Fischeier auch nach ihrem Salzgehalt bestimmt. Salz macht sie würzig und haltbar. "Dabei steht die Bezeichnung "Malossol" für "wenig Salz", circa drei bis fünf Prozent", erklärt Sandra Kess vom Fischinformations-Zentrum in Hamburg.

Die Handhabung in der Küche ist simpel: "Es gibt nicht viele Lebensmittel auf der Welt, wo man einfach den Löffel reinsteckt, und das schmeckt dann super-lecker", schwärmt Bos. Genießer essen Kaviar am liebsten pur aus der Dose, die auf Eis serviert wird. Denn Licht und Wärme beeinträchtigen die Qualität des Fischrogens. Brömmelhaus empfiehlt, die Dose erst unmittelbar vor dem Verzehr zu öffnen. Und keinen Löffel aus Metall zu verwenden, sonst kann der Kaviar oxidieren.

Bos rechnet für eine Vorspeise zehn bis 15 Gramm: "Das ist schon üppig, sieht richtig nach was aus. Dazu Crème fraîche und Pellkartoffeln. Das ist eine leckere Vorspeise."

Kaviar bietet viele Möglichkeiten zum Kombinieren. Man kann ihn sowohl als Vor- und Hauptspeise zubereiten, entweder solo oder in Kombination mit zurückhaltenden Zutaten. Traditionell essen Russen die würzige Delikatesse zum Beispiel mit Blinis - Pfannkuchen aus Buchweizenmehl - und Crème fraîche. Das Aroma der schimmernden Perlen wird durch Champagner, trockenen Weißwein oder eiskalten Wodka unterstrichen. Das neue Jahr kann kommen!

Von Heidemarie Pütz, dpa

Quelle: RP
 
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