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Lust Auf Kochen
Königsberger Klopse - Klassiker in Edelvariante

Lust Auf Kochen: Königsberger Klopse - Klassiker in Edelvariante
FOTO: Moll, Jürgen (jumo)
Remscheid. Viele Köche haben den Ehrgeiz, Spargel raffiniert zu kombinieren. Kai Paulus von Restaurant Villa Paulus greift einen Klassiker auf und verleiht ihm mit dem edlen Gemüse einen frischen Geschmack.

Das Restaurant Villa Paulus schlägt heute "Königsberger Klops vom Kalb mit Spargelrisotto" (vier Personen) vor.

Zutaten für die Königsberger Klopse: 1 altes Brötchen, 1 Schalotte, 2 Zweig glatte Petersilie, 140 g Butter, 3 Sardellenfilets, 200 g gehacktes Kalbfleisch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 1/2 Bio-Zitrone, 1 Glas Kapern à 40 g, 1 Zwiebel, 2 kleine Nelken, 1 Lorbeerblatt, 250 ml Kalbsfond, 250 ml Weißwein, 250 ml Schlagsahne, 3 El Mehl, 150 ml Milch, 2 El Zitronensaft.

Zubereitung: Für die Klopse das Brötchen in kalten Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel darin 2 Minuten farblos dünsten. Danach die Petersilie unterrühren, beiseitestellen und kalt werden lassen. Die Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken. Das Fleisch mit den Brötchen, den Sardellen und der Buttermischung in einer Schüssel zusammen rühren. Die Eier dazu geben, alles gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale einer halben Zitrone würzen. Aus der Masse Klopse (à ca. 50 g) formen, diese abgedeckt kaltstellen. Nun die Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dabei den Kapernsud auffangen. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. 1 1/2 l Wasser mit Fond, Weißwein und der gespickten Zwiebel aufkochen. Die Klopse in den Fond geben und 8-10 Minuten leise sieden lassen. In einem zweiten Topf 40 g Butter schmelzen. Das Mehl unterrühren und kurz quellen lassen. Mit 500 ml Kalbsfond (der gesiebte Klopsfond eignet sich auch) gut verrühren und offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten schwach kochen lassen. Die Sahne, die Milch uns sechs El Kapernsud sowie den Zitronensaft zugeben und nochmals aufkochen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche kalte Butter mit einem Schneidstab in der Sauce fein pürieren, zum Schluss die Kapern zugeben.

Zutaten für das Spargelrisotto: 1 kl Zwiebel, 150 g Risottoreis, 1 El zerlassene Butter, 500 ml Gemüsebrühe, 4 El Weißwein, 250 g weißer Spargel, 250 g grüner Spargel, 2 El Butter, Zucker, Salz, Pfeffer, 2 El Pinienkerne, 4 El geriebener Parmesan, 2 El gehackter Kerbel.

Zubereitung: Die Zwiebel würfeln und mit dem Risottoreis in 1 El zerlassener Butter glasig andünsten. Den Risottoreis mit Weißwein ablöschen, dann so viel Brühe zugeben, dass der Reis bedeckt ist. Nun offen bei mittlerer Hitze quellen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist, dabei ab und zu rühren. Mit der übrigen Brühe ebenso verfahren, bis der Reis nach ca. 25 Minuten gar ist. Jetzt den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden abschneiden, die verbleibenden Spargelstangen in ca. 1 cm Stücke schneiden. Diese in 2 El Butter und etwas Zucker anbraten, dann salzen und pfeffern.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Als nächstes den Spargel zusammen mit 2 El geriebenem Parmesan und dem Kerbel unter den Reis mischen, zum Anrichten mit den Pinienkernen und 2 El Parmesan bestreuen.

Quelle: RP
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