Remscheid Schnell, lecker - so gelingt das "Moderne Ei"
Das sind ausgewählte Rezepte vom Schützenhaus-Souschef Stefan Clemens zum Nachkochen:
Das "Moderne Ei" (mit Spinat und Kartoffelschaum im Glas)
Zutaten: 4 rohe Eier, 100g Rahmspinat, 200g Kartoffeln, 100g Milch, 50 g Sahne, 1 Prise Muskat, 1 Prise Salz und Pfeffer.
Spinat zubereiten, Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und dann durch eine Presse in die Milch-Sahnemischung geben und ein schaumiges Kartoffelpüree herstellen. Die Eier etwa 4-5 Minuten in Essigwasser pochieren. Zuerst den Spinat in das Glas geben, darauf das pochierte Ei und zum Schluss mit Kartoffelschaum versehen.
Sauce Tatar
Zutaten: Hartgekochte Eier, 150 g Grundmayonnaise, 50 g Naturjoghurt, 50 g Crème Fraîche, 1 TL Dijonsenf, 1 TL Schalotten (gehackt), 1 EL Kapern (gehackt), 1 EL Cornichons (gehackt), 2 EL Petersilie (gehackt), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer.
Grundmayonnaise mit Natur-Joghurt und Crème fraîche vermischen. Die fein geschnittenen Aromen und den Senf beigeben und gut verrühren. Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Sauce Hollandaise
Zutaten: 4 Eigelb, 2 TL Zitronensaft, 250 g Butter, 2 Prisen weißer Pfeffer, 1 Prise Salz, 1 Prise Cayenne Pfeffer, Zesten von der Orange.
Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die vier Eigelb und den Zitronensaft im Wasserbad unter Rühren andicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die geschmolzene, nicht mehr heiße Butter unter Rühren langsam zum Eigelb gießen. Die Soße frisch, etwa zu Spargel, servieren.
