Viersen Ein Menü mit alten Gemüsen und neuen Genüssen
Viersen · Drei Gänge hat das Weihnachtsmenü in diesem Jahr. Es verzichtet weitgehend auf exotische Zutaten und lässt sich, auch von nicht ganz so geübter Hand, recht komplikationslos zubereiten.
Das ist das Weihnachtsmenü 2014
Zum Auftakt gibt es eine cremige Maronen-Pastinaken-Suppe, an der auch Vegetarier ihre Freude haben können.
Zutaten
Zunächst die Schalotte fein würfeln, die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in etwa zwei Zentimeter große Stücke schneiden. 30 Gramm Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze drei Minuten lang glasig dünsten. Dann die Pastinaken und Kartoffeln dazugeben und für weitere drei Minuten unter Rühren dünsten.
Nun Lorbeer, Wein und Brühe hinzugeben und zugedeckt aufkochen. Milch zugeben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze alles dreißig Minuten lang kochen lassen.
100 g Maronen nun sechsteln. Den Zucker in einer Pfanne nur hellbraun karamellisieren und dann 80 ml heiße Brühe zugießen. Das sollte mit Vorsicht geschehen, da es spritzen wird. Die Maronen anschließend unterrühren und bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Nun die restliche Butter unterrühren und mit Piment oder Cayennepfeffer würzen und beiseitestellen.
Die Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen und mit drei Teelöffel Fleur de Sel mischen und ebenfalls beiseitestellen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Kresse kurz unter den Blättchen vom Bet schneiden und mit Schnittlauch und Öl verrühren.
Nun die restlichen Maronen fünf Minuten in der Suppe erhitzen. Die Suppe dann mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren und mit etwas Zitronensaft (einem bis zwei Spritzer reichen) abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit Karamell-Maronen und Kräuteröl garnieren und dazu das Steinpilzesalz reichen.
Als Hauptgericht gibt es Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten und Schwarzwurzelgemüse. Anstelle der Schwarzwurzeln — sie zuzubereiten ist etwas aufwendig — kann man auch Rosenkohl reichen. Das Rezept ist angelegt für vier Personen:
Zutaten
Rotweinschalotten:
Schwarzwurzeln
Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien und den backofen auf 80 Grad vorheizen, darin einen feuerfesten Teller oder eine Auflaufform vorwärmen. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von beiden Seiten etwa sechs Minuten lang braten. Auf den vorgewärmten Teller oder in die Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei weiterhin 80 Grad eineinhalb Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte bei 60 Grad liegen. Das misst man mit einem Bratenthermometer.
Die roten Zwiebeln und die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Butter in Bratfett erhitzen, Schalotten sowie Zwiebeln darin andünsten. Mit etwas Zucker bestreuen und mit Rotwein, Portwein und Brühe ablöschen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser sauber bürsten und mit einem Sparschäler schälen. Es empfiehlt sich, Handschuhe zu tragen. Die geschälten Schwarzwurzeln mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte andünsten. Die Schwarzwurzeln hinzufügen und ebenfalls andünsten. Mit Sahne auffüllen und zehn bis 15 Minuten lang garen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss würzen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, hacken und über das Schwarzwurzelgemüse streuen. Zum Rinderfiletservieren.
Nach Ende der Garzeit das Rinderfilet aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Rotwein-Schalotten anrichten. Dazu reicht man Salzkartoffeln mit Petersilien-Butter.
Das Zimteis mit den sauren Kirschen bildet einen sehr schönen Abschluss des nicht zu üppigen Menüs. Das nachfolgende Rezept reicht für sechs Personen. Dazu könnte ein edelsüßer Wein angeboten werden, beispielsweise ein Sauternes oder auch ein Eiswein. Auch ein gut gereifter Gewürztraminer wäre zu empfehlen.
Zutaten
Kirschen
Für die Zubereitung des Eises die Eier, Eigelb, Zucker und Zimt mit dem Handrührgerät sehr schaumig aufschlagen. Die Amarettini sorgfältig zerbröseln. Die Sahne steif schlagen und beides dann abwechselnd unter den Eischaum rühren. Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen, im Gefrierschrank einige Stunden fest werden lassen.
Für die Zubereitung der Kirschen zunächst den Saft mit der Zimtstange und dem Sternanis einige Minuten offen köcheln lassen. Mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit dem Zitronensaft nach Belieben etwas Zucker abschmecken.
Die Sauerkirschen jetzt hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Kirschsoße anschließend auskühlen lassen. Das Eis etwa 30 Minuten vor dem verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und etwas antauen lasen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf den Kirschen anrichten und mit den Schokoraspeln verzieren.
Guten Appetit und Frohe Weihnachten!
