Kochzeit Rhabarber-Melange
"Die Rhabarbersaison ist leider fast zu Ende, aber das bedeutet auch: Der Sommer hat gerade erst begonnen - gut so, denn die gleiche Zubereitung schmeckt ebenso wunderbar mit Pfirsich- oder Aprikosenkompott"
Zutaten für vier Personen: Mousseline: 400 g roter Rhabarber, 80 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, etwas Orangenabrieb, 4 cl. Rhabarberschnaps Traminerschaum: 250 g Gewürztraminer (süß), 3 Eigelbe, Saft einer Zitrone, 100 g Zucker, 3- 4 Zitronenzesten 200 g Schlagsahne, 2 Blattgelatine Baiser: 2 Eiklar, 50 g Zucker, 30 g Mandelgrieß
Den Rhabarber in Würfel mit ca. ein Zentimeter Kantenlänge schneiden.
Rhabarber zuckern und im Ofen in einem flachen Gefäß ohne Farbe derart weichbacken, dass dieser nicht zerfällt.
In das warme Kompott Vanillemark und Orangenabrieb unterarbeiten. Im Kühlschrank schnell runterkühlen. Zuletzt nach Geschmack mit Rhabarberschnaps parfümieren.
Für den Schaum alle Zutaten bis auf Sahne und Gelatine zusammen verschlagen und im Topf langsam unter Rühren erhitzen und
zur Bindung bringen. Abpassieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Erkalten lassen, bis die Masse beginnt zu gelieren. Sodann die fest geschlagene Sahne unterheben und die Mousseline leicht anstocken lassen - sie soll noch mit einer Spritztülle zu verarbeiten sein.
Für die Gratinmasse Eiweiß cremig schlagen, Mandelgrieß unterheben.
Traminerschaum und Kompott abwechselnd in schönem Dessertglas anrichten - dafür feuerfeste Gläser verwenden, so dass das Kompott als letzte Schicht verbleibt. Die Gratinmasse flächendeckend in Form von Tupfen auf die letzte Rhabarberschicht aufdressieren und kurz abflämmen.
