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Austausch
Küchenchefs fachsimpeln über Gastro-Szene

Düsseldorf. Die hochwertige Gastronomie in Düsseldorf hat einen guten Ruf - und wenngleich die Branche überschaubar ist, kennen sich die Spitzenköche größtenteils kaum. Immerhin haben fast alle Köche die gleichen Arbeitszeiten. Beim Treffen "Chefs Unplugged" tauschten jetzt etwa zehn Düsseldorfer Köche im Andrej's am Belsenplatz Erfahrungen aus, und sie fachsimpelten - über das Dauerproblem Fachkräftemangel etwa. "Gute Leute für Service und Küche zu finden, wird immer schwieriger", sagt Jörg Wissmann, Küchenchef im Restaurant Agatha's.

Marcel Schiefer vom Bruderhaus in Hamm meint: "Geld ist nicht das Lockmittel für die Branche. Wer als Koch arbeiten möchte, braucht Leidenschaft." Von zehn Auszubildenden in den vergangenen zwei Jahren habe nur einer durchgehalten, sagt Schiefer. "Viele junge Leute wollen Pop-Star werden wie im Fernsehen. Die Realität sieht anders aus." Die Gastro-Fachleute diskutierten auch die Frage, wie die steigende Nachfrage nach Fisch bedient werden könne bei dem gleichzeitigen Wunsch der Gäste, die Meere durch Überfischung nicht zu überlasten.

"Die Kunden fragen, woher Fisch und Fleisch auf ihrem Teller genau herkommen", sagt Schiefer. "Das ist auch ihr gutes Recht." Claudia Schröter, Köchin im Andrej's und Gastgeberin des Abends, servierte entsprechend ein Menü mit Fisch aus nachhaltiger Zucht in Norwegen. "Qualität und die Suche vor allem nach gesunden Produkten sind unter Köchen immer beliebte Themen", sagt sie. Die Köche verstanden sich gut bei diesem ersten Netzwerktreffen, denn Konkurrenzdenken unter den Gastronomen gibt es kaum.

"Jeder, der kann, gibt Erfahrungen und Ratschläge weiter. Wir wissen, dass wir alle an einem Strang ziehen, wenn es um Gäste, Lieferanten und Mitarbeiter geht", sagt Andrej's-Inhaber Andrej Urosevic. Zustimmung kommt von Sebastian Mülders von der Dorfstube und Florian Ohlmann vom Lido. "Mit Ellbogenmentalität kommen wir bei wichtigen Fragen wie Personalmangel nicht weiter", sagt Christian Bareiss vom Restaurant Dorfstube.

"Wir sollten viel öfter die Zeit finden, uns so auszutauschen."

(lod)
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