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Käse, Milch, Fleisch - alles für Mecker-Schmecker

Mit Roter Bete, Walnüssen oder Kürbis: Ziegenkäse wird immer beliebter. An das Fleisch der Tiere trauen sich nur wenige ran - noch. Von Martina Stöcker

Wenn Bettina Konnens zehn Monate alter Enkel nicht einschlafen kann, dann werden mit ihm keine Schäfchen gezählt - sondern Ziegen. Rund 400 Tiere leben auf dem Hof, den die Familie in Grefrath am Niederrhein bewirtschaftet. Die Milch wird in der hofeigenen Molkerei und Käserei verarbeitet und als "Bööscher Ziegenkäse" vermarktet. Und der - stets in Gourmetkreisen hochgelobt - findet schon seit einigen Jahren immer mehr Fans.

Zum Glück, sagt Bettina Konnen, denn als sie mit 20 Ziegen 1985 begann, hatte sie doch mit einigen Vorurteilen zu kämpfen. Denn viele Menschen fürchten, Ziegenkäse schmecke, wie eine Ziege rieche. "Dabei riechen Ziegen gar nicht", betont die Landwirtin. Wer riecht, ist der Ziegenbock, und der hat bei der Milchproduktion ja nur indirekt zu tun. "Der Geruch ist quasi deren Aftershave", sagt Konnen. Die Böcke müssten so streng riechen, sonst würden die Ziegen nichts von ihnen wissen wollen. Dann gäbe es keine Zicklein - und keine Milch.

In Deutschland leben laut Schätzung des Bundesverbands Deutscher Ziegenzüchter 120.000 bis 130.000 Ziegen. "Wir verzeichnen eine zunehmende Nachfrage", bestätigt Bundesgeschäftsführer Stefan Völl. Die meisten Ziegen werden in Bayern und Baden-Württemberg gehalten, NRW liegt bundesweit mit Hessen auf Platz vier, wo geschätzt 13.000 Tiere leben. Die beliebtesten Milchziegen sind die Weiße sowie die Bunte Deutsche Edelziege, es folgen die Fleischrasse Burenziege, dann die Thüringer Waldziege.

Bei Bettina Konnen, ihrem Mann Norbert und Tochter Lydia tummeln sich auf dem Hof unterschiedlichste Rassen. Die meisten sind aber auch Weiße und Bunte Deutsche Edelziegen. Von deren Milch wird Frischkäse gemacht, Quark, Schnittkäse und Eis. "Das ist auch mein Lieblingsprodukt", sagt Konnen. Sie stellt alle gängige Sorten wie Vanille, Schokolade und Stracciatella her, die Kunden schätzen den vollmundigen Geschmack.

Zudem sollte man sich an Ziegenkäse immer wieder heranwagen. "Ziegenkäse ist nicht gleich Ziegenkäse", stellt Konnen fest. Der Geschmack unterscheidet sich von Hof zu Hof, je nach Rasse, Fütterung und Käser. Der Frischkäse, den man zum Beispiel auf einen Salat oder für einen Dip verwenden kann, schmeckt am zurückhaltendsten. Auch Camemberts oder Ziegengouda ist ausgewogen im Geschmack und keine große Herausforderung für Käse-Freunde. Einige Weichkäse allerdings können auch Abgebrühten die Tränen in die Augen treiben. Und manch einer schmeckt so, als hätte der Bock doch etwas mit der Milch gemacht . . . Nicht ohne Grund jagt ein überreifer korsischer Schaf- und Ziegenkäse im Band "Asterix auf Korsika" das Piratenschiff in die Luft, als der Kapitän mit einer Fackel das Schiff durchsucht und der Geruch sich bei offenem Feuer entzündet.

Aber so extrem muss es ja nicht sein: Milder oder auch pikanterer Ziegenkäse passt besonders gut zu Roter Bete, zu Kürbis, zu Walnüssen. Er schmeckt auf Brot oder eignet sich zum Überbacken. Wer auf französische Käse zurückgreifen will: Chabichou, Crottin de Chavignol oder Sainte-Maure sind bekannte Produkte, die wie fast jeder Käse mit zunehmender Reife an Aroma und Schärfe gewinnen. Milch und Joghurt der Ziege können aber auch zu Süßspeisen wie Pannacotta verarbeitet werden.

Pro Jahr kann eine Ziege zwischen 700 und 800 Liter Milch geben. Weil das Interesse an Produkten von der Ziege steigt, arbeitet der Bundesverband zurzeit ein Verzeichnis aller Direktvermarkter, das dann über die Homepage www.ziegen-sind-toll.com abgerufen werden kann. Zudem wird es Rezepte geben. Ziegenmilch ist durch fein verteilte Fettkügelchen sehr bekömmlich und zudem durch spezifische Eiweißverbindungen eine Alternative für viele Kuhmilchallergiker.

An das Fleisch der Ziege wagen sich bislang aber nur wenige. In Südeuropa werden Zicklein häufiger serviert. Durch Urlaube kommen auch die Deutschen nun auf den Geschmack. "Und wenn wir bei einem Tag der offenen Tür Gerichte mit Ziegenfleisch anbieten, sind die Gäste positiv überrascht, wie gut es schmeckt", sagt Konnen. Hauptzeit für Zicklein sind Ostern und Pfingsten. Dann werden die sogenannten Nachläufer, die später geborenen Lämmer, und die jungen Bocklämmer geschlachtet. Deren Fleisch ist sehr zart und mild. Auch ältere Tiere sind gut zu verzehren. Häufig wird aus ihrem Fleisch aber auch Salami oder Schinken gemacht.

Nicht nur die Produkte werden immer beliebter, auch das Tier an sich hat viele Freunde. Immer wieder erreichen den Grefrather Hof Anfragen von Gartenbesitzern, die Ziegen als vierbeinigen Rasenmäher kaufen wollen. Bettina Konnen klärt immer über die Risiken auf, denn Ziegen seien "kleine Flegel", die nur Unsinn im Kopf hätten. "Ziegen fressen in einem Garten zuerst die Blumen, dann die Sträucher, dann das Laub der Bäume. Dann schauen sie, was es beim Nachbarn zu holen gibt. Und wenn sie dort nichts finden, dann fressen sie eventuell auch mal das Gras - irgendwann", sagt die Züchterin schmunzelnd.

Quelle: RP
 
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