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Krefeld
Glacierte Entenbrust an Kirsch-Zimt-Sauce

Krefeld: Glacierte Entenbrust an Kirsch-Zimt-Sauce
Liebevoll hat Thomas Meischner sämtliche Zutaten für das komplette Weihnachtsmenü präsentiert: Entenbrüste, Pastinaken, Rotkohl und Kartoffeln für den Hauptgang; Rote-Bete, Ziegenkäsetaler, Orangen und Feldsalat für die Vorspeise und Birnen, Säfte, Zimtstangen und Sirup für das Dessert. FOTO: Thomas Lammertz
Krefeld. Der Küchenchef des Mercure-Hotels Traar, Thomas Meischner, hat für die RP-Leser ein festliches Weihnachtsmenü zum Nachkochen kreiert. Zu den Finessen gehört Spekulatius-Sirup für das Birnen-Dessert. Von Jochen Lenzen

Vor 25 Jahren eröffnete das heutige Land- und Tagungshotel Mercure in Traar. Im dortigen Restaurant "Augenblick" ist Thomas Meischner Küchenchef, der seinen Beruf im Mercure-Hotel Hamm gelernt hat und nach verschiedenen Stationen, unter anderem im Schlosshotel Lünen, vor zwei Jahren in Traar angeheuert hat. Er pflegt eine internationale Küche mit tiefem Bezug zur Region und hat für unsere Leser ein weihnachtliches Dreigang-Menü für vier Personen zum Nachkochen kreiert.

Als Vorspeise gibt es geflämmten Ziegenkäse auf Rote-Bete-Carpaccio. Dafür werden benötigt: 4 Rote Beete, gegart; 4 Ziegenfrischkäsetaler; 60 g Feldsalat; 80 g Zucker; 1 EL Pistazienkerne; 1 TL Koriandersaat; 1 Bio-Orange; 10 g frischer Ingwer; 5 El Olivenöl; Salz und Pfeffer.

Für die Zubereitung 2 El Zucker hellbraun karamellisieren, die Pistazien unterrühren, die Masse dann sofort auf ein Stück Backpapier geben und vollständig abkühlen lassen. - Danach den Koriander in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein zerdrücken. Von der Orange 1 TL Schale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Den Orangensaft mit Salz, Pfeffer, restlichem Zucker, Öl, Orangenschale und geriebenen Ingwer zur Vinaigrette mischen.

Dann werden die in dünne Scheiben geschnittenen Roten Bete und der gewaschene Feldsalat auf Tellern angerichtet und der Pistazienkrokant gehackt, um zunächst die Vinaigrette und dann den Krokant über den Salat und die Bete zu geben. Abschließend den Ziegenkäse von einer Seite mit etwas Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner hellbraun karamellisieren - oder für sechs Minuten bei 220 Grad Oberhitze in den Ofen geben. Zuletzt den Käse auf den Salat setzen und servieren.

Der Hauptgang besteht aus glacierter Entenbrust an Kirsch-Zimt-Sauce mit Balsamico-Rotkohl und Pastinaken-Plätzchen. Für das Geflügel und die Sauce werden gebraucht: 2 Entenbrustfilets (weiblich, à 300 g); 100 g entkernte Sauerkirschen aus dem Glas; 150 g Schalotten; 250 ml Geflügelfond; 150 ml Port- oder Rotwein; 2 El brauner Saucenbinder, 3 EL Thymianblättchen; je 1 EL Öl und Honig; Zimt; etwas gemahlener Koriander; Salz und Pfeffer.

Zunächst die Hautseiten der Entenbrüste kreuzweise einritzen und mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben. Dann in wenig heißem Öl auf der Hautseite drei Minuten scharf anbraten, wenden und weitere zwei Minuten braten. Anschließend die Brüste in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 13 bis 15 Minuten fertig braten.

Dann wird das Fett aus der Pfanne in eine Metallschale abgegossen und ein Teil des Fetts mit 1 El Honig vermengt, um die Brüste damit zwei bis drei Mal zu bestreichen. Im anderen Teil des Fetts die fein gewürfelten Schalotten andünsten, mit dem Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Den Geflügelfond und 2 El Thymian hinzugeben und offen weitere fünf Minuten einkochen lassen. Anschließend kommen die Kirschen und der Saucenbinder hinzu. Das Ganze noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüste müssen noch einmal kurz ruhen, bevor sie mit 1 EL Thymian bestreut und serviert werden.

Für das Gemüse empfiehlt Thomas Meischner, den Rotkohl und eine große gewürfelte Zwiebel in Butter und 2 bis 3 EL Ahornsirup anzudünsten, in Gemüsebrühe zugedeckt bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten zu garen und mit Balsamico-Essig abzuschmecken.

Für die Rösti werden 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln und 250 g Pastinaken grob gerieben, mit einem Ei, 4 EL Mehl sowie zwei in Scheiben geschnittenen Lauchzwiebeln verrührt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann die Masse portionsweise in Butterschmalz etwa vier Minute je Seite braten und bis zum Servieren im Ofen bei etwa 80 Grad warmhalten.

Als Dessert gibt es Crepes mit Karamellsauce und Spekulatius-Birne. Dazu braucht man: 4 Birnen, 200 ml Birnensaft; 50 ml Zitronensaft; 1 Zimtstange; 20 ml Spekulatiussirup (Monin); 1 Stück Sternanis und 40 g Zucker. Für den Crepes-Teig werden benötig: 180 ml Milch; 100 g Mehl, 1 EL Zucker; 3 Eier, 1 Eigelb; 30 g Butter und 100 ml Wasser.

Zunächst die Birnen schälen und im Ganzen in einem Sud aus den beiden Säften, Zimt, Spekulatius-Sirup, Sternanis und Zucker bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten pochieren. Mit einem Zahnstocher kann geprüft werden, ob die Birnen weich sind, bevor sie zu kleinen Fächern geschnitten werden.

Für den Teig werden Milch und Wasser gemischt, zu dem Mehl gegossen und glatt gerührt. Dann den Zucker und eine Prise Salz sowie die Eier und das Eigelb hinzufügen und verrühren. Anschließend die Butter in einer beschichteten Pfanne verschwenken (überschüssige Butter für die nächsten Crepes abgießen) und je eine Kelle Teig von beiden Seiten goldbraun backen.

Zu guter Letzt werden für die Sauce 40 g Zucker in einem TL Butter karamellisiert. Dann 250 ml Sahne hinzufügen und die fest gewordene Masse langsam köcheln lassen und glatt rühren, bis sich das gesamte Karamell gelöst hat. Das Ganze wird zum Schluss mit 1 bis 2 cl Mandellikör verfeinert.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!.

Quelle: RP
 
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